IL MICHELANGELO DEI CUOCHI AL SERVIZIO DEI PAPI
Dumenza ha dato i natali a Bartolomeo Scappi, cavaliere e conte lateranense, considerato il più grande cuoco del Rinascimento italiano per le idee innovative in tema di ristorazione e dietetica.
I dubbi sull’esatta località natale sono stati sciolti soltanto pochi anni fa quando il sacerdote di Dumenza, monsignor Giuseppe Parapini, ha ritrovato nella chiesa parrocchiale una lapide commemorativa su Scappi risalente al 1581, per un suo generoso lascito stabilito per celebrare Messe perpetue (all’epoca la donazione alla chiesa d’origine era un gesto tipico).
Le notazioni biografiche sono davvero scarse e riguardano in particolar modo la sua carriera di cuoco iniziata al servizio di diversi cardinali e culminata con l’essere al servizio dei papi Pio IV e Pio V nelle cucine vaticane.
Ma la fama mondiale di Scappi, diventato notoriamente conosciuto come il “Michelangelo dei cuochi”, deriva principalmente da un trattato di cucina in sei volumi, “Opera”, edito al culmine della carriera, dedicato all’arte culinaria.
Per l’epoca il testo fu rivoluzionario, ma tutt’oggi conserva una sua validità. Al suo interno, infatti, oltre ad un migliaio di ricette, sono illustrate numerose soluzioni da adottare nella ristorazione come il mantenimento di una cucina pulita ed ordinata, la conservazione degli alimenti, l’allestimento dei banchetti e l’importanza dell’igiene nella manipolazione dei cibi. Presenti anche principi di dietetica (Scappi fu il primo ad intuire l’importanza di un’alimentazione corretta per mantenersi in salute), alcuni suggerimenti per la cottura a bagnomaria e la sigillatura delle carni prima di essere infornate e nuove tecniche di cottura e preparazione quali l’infarinatura e l’impanatura.
Con numerose ricette di pasta, pasta ripiena, torte ed altre preparazioni a base di pasta sfoglia e pasta frolla, l’opera anticipa molte peculiarità di quella che diventerà la cucina italiana moderna. Ma accanto ad ingredienti tradizionali e regionali (nel trattato il Parmigiano viene definito come il “miglior formaggio al mondo”), Scappi sperimenta anche nuovi sapori provenienti dalla Americhe e da altri paesi stranieri, come la gastronomia araba e il suo “cous cous alla moresca”. Inserite anche nozioni sugli strumenti di cucina, tanto da fare la sua prima comparsa assoluta anche la forchetta.
“Opera” trasforma completamente la cucina dell’epoca che comincia a staccarsi dagli stilemi medievali. Il grande successo accompagna regolarmente la ristampa del volume fino al 1643.
Alla sua morte, avvenuta nel 1577, viene sepolto nella chiesa romana dei Santi Vincenzo e Anastasio alla Regola, dedicata a cuochi e fornai.
La fama di Scappi è tutt’oggi indelebile, come conferma la pubblicazione nel 2013 del volume a lui dedicato “Il cuoco del Papa” di Ketty Magni. Inoltre, nella sala consiliare del comune di Dumenza, è affissa una lapide a ricordo dell’importante concittadino.